|
食物在加工過程中，容易失去原有顏色及氣味；添加食物色素以增加消費者購買慾，因而成為食品工業結合光化學常見的技術。其中，偶氮化合物人工合成色素，較天然色素具有穩定、化學多樣性、又便宜的特性，因此常在食品加工中被違法添加。偶氮化合物含有偶氮基(R-N=N-R')，此共軛體系依據發色團、官能基及助色團的不同，在生物體代謝後，會產生毒性程度不同的代謝物。偶氮化合物代謝過程中，會經過還原裂解(reductively
cleavage) 反應，在適當的酵素催化下，持續生成不穩定、容易攻擊DNA 的親電子中間產物，以及其他有致癌疑慮的代謝物，並出現基因毒性(genotoxicity)
以及致突變(mutagenicity) 疑慮。另外，以毒理機轉而言，此物質代謝造成之肝、腎、免疫等方面的傷害極有可能發生，在許多體外或動物基因毒性試驗中，多有提及偶氮化合物的健康疑慮。回顧食物色素管制歷史可得知，由於大多欠缺人類流行病學資料，故所有的基因毒性測試證據，都需要定期、不斷再檢視及重新評估，包括：致癌性、致突變性、遺傳毒性等嚴格的慢毒性評估後，才可允許食用。偶氮化合物作為染料、色素非常常見，偶會聽聞不肖業者非法添加於食品中，造成民眾健康疑慮以及高度恐慌。醫療人員除了應了解其代謝機轉及致毒性原因並給予適切的治療外，對於風險評估工具及其正確的解讀，也應具備基礎觀念。而政策面上，權責機關對於食物添加劑的把關，必須遵守嚴格的流程規範，時刻監督食品加工業者依法行事，並嚴格落實查核抽驗，以確保全體國人的健康安全。（臨床醫學
2024; 94: 817-23） |
